Gravy de Hongos Medicinales: La Salsa Umami Definitiva para Tus Platos

Una buena salsa gravy tiene el poder de transformar una comida ordinaria en algo extraordinario. Y cuando esa salsa está elaborada con hongos medicinales, no solo aporta un sabor umami profundo e irresistible, sino también beta-glucanos, triterpenos y antioxidantes que nutren tu cuerpo con cada cucharada. Esta receta combina hongos culinarios frescos con extractos de hongos funcionales para crear la salsa más sabrosa y nutritiva que hayas probado.

La Magia del Umami en los Hongos

Los hongos son una de las fuentes naturales más ricas de umami, el quinto sabor básico. Este sabor profundo, sabroso y satisfactorio proviene del ácido glutámico libre, los nucleótidos 5'-GMP y 5'-IMP, y otros compuestos de aminoácidos presentes en concentraciones excepcionalmente altas en los hongos deshidratados. Al combinar diferentes especies de hongos, la sinergia de estos compuestos amplifica el umami de forma exponencial, un fenómeno conocido como sinergia umami.

Ingredientes

• 200 g de setas mixtas frescas (shiitake, maitake, portobello)
• 20 g de hongos porcini deshidratados
• 2 cucharadas de mantequilla (o aceite de oliva)
• 1 cebolla mediana finamente picada
• 3 dientes de ajo picados
• 2 cucharadas de harina de trigo
• 500 ml de caldo de verduras caliente
• 1 cucharadita de extracto de reishi en polvo
• 1 cucharadita de extracto de chaga en polvo
• 2 cucharadas de salsa de soja oscura
• 1 cucharada de vinagre balsámico
• 1 ramita de tomillo fresco
• 1 ramita de romero fresco
• Sal y pimienta negra al gusto

Preparación Paso a Paso

1. Rehidratar los porcini: Coloca los hongos porcini deshidratados en 200 ml de agua caliente y deja remojar 20 minutos. Escurre reservando el líquido de remojo, que está cargado de sabor umami.
2. Saltear los hongos frescos: Corta las setas frescas en láminas gruesas. Calienta una cucharada de mantequilla en una sartén grande a fuego alto. Saltea las setas sin moverlas durante 3-4 minutos hasta que estén doradas por un lado. Voltea y cocina 2-3 minutos más. Retira y reserva. Es crucial no amontonarlas: trabaja en tandas si es necesario, ya que los hongos amontonados se cuecen al vapor en lugar de dorarse.
3. Hacer la base: En la misma sartén, añade la mantequilla restante. Sofríe la cebolla a fuego medio durante 5-7 minutos hasta que esté dorada. Añade el ajo, los porcini rehidratados picados, el tomillo y el romero. Cocina 2 minutos más.
4. Crear el roux: Espolvorea la harina sobre el sofrito y remueve constantemente durante 2 minutos hasta que la harina se cocine y tome un color ligeramente dorado.
5. Añadir los líquidos: Vierte gradualmente el líquido de remojo de los porcini y el caldo de verduras, removiendo constantemente para evitar grumos. Añade la salsa de soja y el vinagre balsámico.
6. Incorporar los extractos: Disuelve los extractos de reishi y chaga en un poco de caldo caliente y añádelos a la salsa. Estos extractos aportan compuestos funcionales sin alterar significativamente el sabor.
7. Cocinar y ajustar: Deja hervir a fuego suave durante 10-15 minutos hasta que la salsa espese a la consistencia deseada. Incorpora los hongos salteados reservados. Retira las ramas de hierbas. Ajusta sal, pimienta y soja al gusto.

Usos de Esta Salsa

Esta salsa gravy es extraordinariamente versátil. Sirve sobre puré de patatas para un comfort food supremo. Como salsa para filetes de tofu o tempeh. Sobre arroz integral o polenta cremosa. Como acompañamiento de carnes asadas o pollo al horno. En empanadas y pasteles salados. O simplemente para mojar pan crujiente fresco.

Preguntas Frecuentes

¿Se nota el sabor del reishi y el chaga en la salsa?

En las cantidades indicadas, los extractos de reishi y chaga son indetectables individualmente. Simplemente añaden una profundidad y complejidad adicional al sabor umami general. El amargor del reishi se contrarresta completamente con la salsa de soja y el balsámico.

¿Puedo hacer la salsa sin gluten?

Sustituye la harina de trigo por harina de arroz o fécula de maíz (maicena). Si usas fécula, disuélvela primero en un poco de líquido frío antes de añadirla para evitar grumos. También puedes espesar la salsa simplemente reduciendo el líquido a fuego lento durante más tiempo sin usar ningún espesante.

¿Se puede congelar?

Sí, esta salsa se congela perfectamente hasta 3 meses. Congela en porciones individuales en recipientes o bolsas de congelación. Para descongelar, calienta a fuego suave añadiendo un chorrito de caldo si la consistencia se ha espesado demasiado. Los compuestos de los hongos permanecen estables durante la congelación.